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手抓饭·从泥土里开出饭花 食色景颇人家

2017-4-5 09:56 攻略 装时尚 评论(0)
“今天带你们去吃好吃的!”向导万哥神秘兮兮的样子吊足了我们的胃口。一会儿,他又发愁,我们几个人估计吃不完。“那就少点点儿菜呗”,我顺口接到。“不成,不成,手抓饭虽然是一道菜,可是咱们10个人也吃不完。
       “今天带你们去吃好吃的!”向导万哥神秘兮兮的样子吊足了我们的胃口。一会儿,他又发愁,我们几个人估计吃不完。“那就少点点儿菜呗”,我顺口接到。“不成,不成,手抓饭虽然是一道菜,可是咱们10个人也吃不完。”哎呀,这是怎样的一道菜啊,竟然10个人也吃不完?!车子开到芒市最有名的勐巴西珍奇园。勐巴西珍奇园和周总理有着很深的渊源,上世纪60年代的时候,周总理曾和贺龙副总理一起在这里接待缅甸总理吴巴瑞,是两国联欢的大事件。穿过大王棕和象腿棕走廊之后,据说是芒市吃景颇族手抓饭最好的餐厅“德宏响声”就在奇珍园的路边,等待着好吃的人自己寻进来。

一道菜 吃出景颇人生

       腊退有张圆圆的脸,是地道的德宏州景颇族人,用普通话说起自己族人的历史和习惯特顺溜,我夸他普通话讲得好,他憨憨一笑,常说呗。确实,两三年前,手抓饭这道民族美味还是深藏闺中,没机会上大台面。近几年,随着云南成为旅行热地,景颇族绿叶宴和景颇手抓饭也水涨船高,因其原生态和味道美而备受青睐,从边城德宏流向了昆明乃至其他大城市。不过由于城市生活的节奏快,许多餐馆卖的手抓饭大多是在较好的米饭上配上烤肉、香肠、苦子、干鱼等肉蔬,算是快餐式的景颇手抓饭。这次,我们见到的将是不打折扣的地道景颇手抓饭。

       来自缅甸的小哥已经在一堆芭蕉叶中挑了两张叶面齐整的铺在圆形玻璃桌面上进行裁剪。德宏州与缅甸是近邻,因此有不少缅甸人到德宏来打工做生意。德宏人也会去缅甸,不过近年来缅甸局势不稳,去的人便也少了。一间二三十平方米的小厨房里两条长桌,满满当当地摆的都是手抓饭的备料。腊退说,订手抓饭,至少要提前一两天打招呼,因为需要备的料实在是太多了,而且有的食材并不好找。“我们大厨朗师傅会起大早去集市买各种食材,卖菜的老婆婆都是从山里面采的菜,放在竹篓里背过来卖。这些可都是原生态的好东西,比如说炖鸡的鸡心花可以治疗心脏病,还有苦凉包对袪火很有效”,腊退说起来如数家珍,很是自豪。

       切菜洗菜的声音很快响起来。为了欢迎我们的到来,餐厅里的人都换上了传统的景颇节日盛装。男人身挎筒帕,腰佩精美长刀,显得勇猛刚强。姑娘们的装束更为精美艳丽。上衣是黑色平绒缝制的紧身衫,颈项上挂银项链和银圈,腰挎红和黑毛线织的缀有许多银泡银链的挎包,小腿裹有护腿,前胸和后背镶嵌着闪闪发光的银泡,从银泡上向下挂着一串串银链和银饰物,很漂亮。过了一会儿,腊退偷偷小声问我,有没有拍完照片,他想把衣服换下来。平常的时候,他们还是喜欢穿汉人的服装。


烧舂拌捶揉烤 惊艳12式

       景颇手抓饭不仅食材绿色,在烹饪手法上也保留了很多中国古老的烹饪技艺,12道菜糅合了烧捣拌捶揉烤等古法烹饪。烧烤是手抓饭的一大特色,五花肉、鱼和鸡是烧烤类风味当中最为常见的,一般需简单腌制后再用明火烤,通常爱用蕉叶将肉加砂仁叶、草果叶、金芥、香柳、枫茅草、缅芜荽、大叶芜荽、姜、葱、苤菜等作料包好,慢慢在火灰中焐热。

       烤鸡则是每天选购4~5个月的放养小公鸡,这种鸡不喂饲料,个头大,加上传统的香料烤制成熟之后肉质细嫩、味香浓。

       包烧也是手抓饭中必不可少的,其中当以包烧金针菇最为常见,这道菜肴属于酸辣口味。其选用大芫荽,金芥、葱白,姜,蒜,薄荷、小米辣为料剁碎,加入油盐、味精,和金针菇相拌,随后用洗干净的芭蕉叶包好叠成豆腐块状“五花大绑”才放在锡箔纸上烘烤,除了这道菜肴,平时也会用猪肚、猪脑花做包烧。在景颇族手抓饭里,“舂筒菜”也是一大特色,在很多景颇族人看来,“动的是肉,不动的是菜”,这一点儿都不夸张,几乎所有能吃的食物都可以用舂法炮制美食,熟的、生的皆可,而舂筒菜的主要作料也不复杂,就是豆鼓、辣椒、姜、蒜、苤菜、小酸茄、野芜荽等几样,基本上不会用到类似于添加剂等调味料,所有的味道都是靠这些天然的植物来实现。舂鱼腥草对于很多外地人来说肯定印象深刻,也就是这道菜,其评价也往往走了两个极端。

“鬼神先吃我再来”,这个习俗说的是景颇手抓饭里的另一道名菜—景颇鬼鸡。景颇族人有用鸡祭鬼神的习惯,祭祀完之后才会自己食用。挑个头适中的乌鸡,加葱、姜、八角等料一起烹煮,煮熟之后晾凉,然后加入柠檬汁、小米椒、香菜、姜蒜、盐拌匀。自然的柠檬香和芫荽之清新融入鸡肉,酸辣开胃,很有一种原始风情的味道。



竹林小亭 抬菜上桌

       吃饭的小亭阁用纱幔围起来,亭阁与亭阁之间相隔较远,通连的小道边落了厚厚的竹叶,十分清雅。两个小伙子抬手抓饭上来了!那圆的桌面上,早已摆满了饭菜:桌面刷白,底部垫着一层绿色的芭蕉叶;从里开始,外圈用一层绿色的生菜围着;第二圈是精美的菜肴,12道菜每道分开摆两份,包括烤肉、野姜舂干巴、鬼鸡、马蹄菜、折耳根、拌豆子、酸笋等,大都是原生态的野菜,虽然每份都不多,但24份菜围成的圈却够一桌人享用了,且各种各样的菜肴色彩丰富、养眼;第三圈是豆子、火腿焖饭,占了桌子的大半部分,饭上还撒了一些红萝卜碎末,使得饭的色彩更加鲜艳;桌子正中间的一个圆盘内,则摆了小金橘、洋桃、水果西红柿、带皮西瓜,西瓜皮被雕成一只开屏的孔雀,惟妙惟肖。我们的手已经迫不及待地伸上桌,对于城里来的客人店家还细心准备了手套,不过既然来了自然是要吃得像个当地人。风从亭阁穿过,甚至能听见树叶的婆娑,夕阳柔柔的光洒满一地,杯中是景颇族特酿的上坡酒,眼前则是一桌色香俱美的佳肴,如果时光可以停留,那么定格在此时此刻也很好。

竹林里的亭阁餐厅
F6.3,1/100秒,ISO1600

腊退负责摆盘
F4,1/50秒,ISO3200

漂亮的景颇姑娘
F1.4,1/250秒,ISO200

手抓饭犹如鲜花盛开在芭蕉叶上
F4,1/125秒,ISO3200

勐巴娜西珍奇园小贴士

       有钱任性的珍奇园/餐厅所在的勐巴娜西就犹如德宏的“百宝箱”,珍藏其中的花木奇石让人大开眼界。尤其是园内的珍藏馆,陈列着大量树化玉标本,一大段粗粗的树干,外形和纹理明明是树,然而它却早已变成通体半透明的美丽玉石。园内还有放养的孔雀悠闲散步。

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